Beef-Brisket (Rinderbrust) von der Färse

Von jungen Simmentaler Färsen - Herkunft: Süddeutschen Alpenland

Rinderburst/Briske für Grillert:
Die Rinderbrust ist gut abgehangen und eignet sich wunderbar zum Braten. Im Grilljargon wird die Rinderbrust auch Brisket genannt, ist sie ein beliebtes Stück für den Smoker. Die Rinderbrust/Brisket wird ohne Knochen geliefert. Für ein echtes Barbecue(BBQ) wird bewusst die Fettschicht am Fleisch belassen, damit das leckere Stück beim Grillen schön saftig und aromatisch bleibt.

"Suppenfleisch aus der Brust" (klassisch)
Der Brustkern ist ein Stück aus dem Vorderviertel des Rindes. Es eignet sich wunderbar zum Kochen. Gemeinsam mit frischen Suppenknochen, Gemüse und Gewürzen kann man aus der hohen Brust ein wahres Schmankerl zaubern. Aus der Rinderbrust können nach dem Kochen schöne Scheiben geschnitten werden.
Mit leichter Fettauflage, mager und durchwachsen, gibt die beste Suppe und schmeckt nicht nur zu Meerrettich.
 

Beef Brisket - Die Königsdisziplin beim Barbeque

Die Rinderbrust/Brisket ist die Königsdisziplin eines jeden Südstaaten Barbecue. Beef Brisket gehört sogar zur sogenannten heiligen Dreifaltigkeit des Südstaaten Barbeque(BBQ). Die Zubereitung der Rindbrust/Brisket erfordert viel Können und Geschick und vor allen Dingen Zeit vom Grillmeister. Für die Zubereitung der Rinderbrust/Brisket im Smoker sollte man schon einige Stunden einplanen, bis die Kerntempetaur der Rinderbrust/Brisket, bei schonender Hitze, die benötigte Kerntemperatur von 92°C erreicht hat.

So gelingt Euer Beef Brisket bestimmt
Das Brisket von überschüssigem Fett großzügig befreien. Das Brisket mit Olivenöl einpinseln. Anschließend mit trockenem Rub einreiben. Der Brisketmuskel ist sehr dicht, so dass Aromen diesen nur sehr langsam eindringen.Als Faustregel für die Zubereitungsdauer gilt: 1 Stunde Garzeit pro Pfund + 1 weitere Stunde. Smoker auf 105-120°C einheizen und ca. sieben Stunden im Smoker garen. Nach der Hälfte der Zeit das Brisket rausnehmen. Dann in eine Aluminiumpfanne legen, 0,5 l Rinderfond und 0,3 l Coca-Cola dazu geben. Das Brisket mit Pergamentpapier abdecken und zusammen mit der Pfanne für die restliche Garzeit wieder in den Smoker geben. Bitte erhöht nie die Temperatur eures Smokers, um den Vorgang zu beschleunigen, da das Fett sonst zu schnell schmilzt und das Brisket in Folge dessen zu trocken und zu zäh wird. Anschließend in der Pfanne und noch mit Papier bedeckt 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur sollte dann bei 90° C liegen. 
Streetfoodtrend Pastrami
Pastrami wird in der Regel aus dem Beef Brisket vom Rind hergestellt. Dabei durchläuft das Fleisch mehrere Stationen. Zunächst wird Pastrami mit einer Marinade aus Salz und verschiedenen Gewürzen gepökelt. Danach ummantelt man es mit Pfefferkörnern und räuchert es zwei bis zwölf Stunden über Holzspänen. Abschließend wird das Fleisch auch noch gekocht. Dieser Vorgang dauert noch einmal eine bis drei Stunden und macht das Pastrami schön faserig. Früher diente diese aufwendige Herstellung der notwendigen Konservierung. Jetzt, wo man ausreichend Kühlmöglichkeiten zur Verfügung hat, ist das nicht mehr notwendig. Der charakteristische und beliebte Geschmack von Pastrami erfordert aber weiterhin diesen Prozess.

Eine Färse ist ein geschlechtsreifes weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat. Die feine Marmorierung macht das Fleisch besonders aromatisch, zart und saftig.